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意外と見られてる!飲食店のここが汚い!

飲食店に行った時、整理されていない厨房が見えたり、床がべたついていて、汚いと思ったことはないですか?働いていると見慣れている店舗でも、初めて見るお客様からしたら「汚い!」という印象を与えているかもしれません。目に見える部分も見えない部分も清潔さを保ちましょう。

■目に見える場所を綺麗にしよう!

基本的なことですが、お客様は見えている部分で衛生的かどうかを判断します。お客様、従業員から見える場所を綺麗にしましょう。特に気をつけるべきこと、ポイントをお話します。

・整理整頓をしっかりしましょう

散らかっている環境は器具・器材の汚染など細菌汚染や異物混入の原因になります。処分するはずのラップや空き缶・手袋などが放置されていませんか?あらかじめ整理整頓の行き届いた状況を整えておきましょう。

・床の掃除をしましょう

床に食材が散らかっていませんか?野菜の皮や肉片などは放置しないようにしましょう。ただし、床に落ちたものを拾った後は必ず手洗いをしましょう。一日の終わりには食材の汚れが残らないよう清掃が重要です。害虫・害獣の温床になります。

■調理工程での危険もたくさん

目に見える衛生面の他にも、調理工程でも危険はたくさんあります。

・調理器具の放置

調理に使った包丁、大鍋をそのままにしていませんか?時間をおくと汚れの定着、細菌の繁殖が起こります。すぐ洗うようにしましょう。

・調理後の料理への汚染

調味の確認を使いまわしのスプーンで味見することは、口の中の細菌を料理に追加することになります。
また、調理済みの料理を流し台の近くに置いたりすると、水はねにより食材に菌が付きます。できるだけ水や汚染された器具からは遠ざけて置きましょう。

・加熱温度の不備

加熱温度は中心温度を測ることをお勧めします。どれくらいの温度でどれくらいの時間、加熱すると中心温度が十分に上がるのかを確かめましょう。特に中心までの加熱が必要な肉類などの焼き物や揚げ物は、基準を決めておきましょう。

・温度管理の不備

冷蔵庫・冷凍庫の温度は毎日確認していますか?冷蔵庫の中がパンパンで扉が閉まりきっていないようなことはすぐに気が付かなければいけません。また、冷蔵・冷凍庫の温度が10度以下・-15度以下を保ちましょう。

■見落としがちな納品時の危険

・納品された食材の汚染

納品された食材や段ボール・包装には細菌が多量に付着しています。できるだけ清潔な状態で調理場に持ち込みましょう。段ボールにゴキブリが潜んでいることもあります。

■すべては飲食店と従業員を守ることに

面倒でもしっかり行えば、飲食店と従業員を守ることにつながります

「こんなことすでに行っている!」そう考える飲食店も多いと思います。衛生管理を分かっていても飲食店のピーク時は、すべてを行うことが出来ない場面もあるでしょう。忙しい現場でも、お互いの意識が働けばルールの定着は可能です。食虫毒事故は起きていないから大丈夫!ではなくこの先お店の看板を守るためにもしっかり管理していきましょう。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

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