2020年6月より改正食品衛生法が施行され、HACCPが義務化されます。全ての食品事業者が対象で、HACCPへの取組みは必須となります。しかしながら、全ての食品製造業者がHACCPに取り組めるわけではありません。事業者の規模によってHACCPに基づく衛生管理（旧A基準）、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧B基準）に分かれてます。
目次
■どっちに当てはまる？そもそも旧A基準、旧B基準とは？
規模の小さい事業者やメニューがその日の仕入状況によって変わる飲食店など実態に沿った運用が必要になります。そこで2つのHACCPによる衛生管理が用意されています。HACCPに基づく衛生管理（旧A基準）、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧B基準）に分けて解説していきます。
・HACCPに基づく衛生管理（旧A基準）
HACCPに基づく衛生管理（旧A基準）に当てはまる事業者は以下です。
- と畜場、食鳥処理場
- 食品の製造及び加工に従事する者の総数が 50 人以上
- HACCPの為の専門部署（品質管理部門）を持つなどの一定の規模の条件を有する事業者
コーデックスHACCPの12手順7原則に基づき、食品事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、衛生管理計画を作成し、HACCPに基づく衛生管理を行います。
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧B基準）
- 食品の製造及び加工に従事する者総数50人以下の小規模事業者
各業界団体が作成する手引書を参考にして簡略化されたHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行います。
■何をすればよいのか？していないとどうなる？
どちらの基準もこれさえやっておけば、食中毒などの危害が発生しないということを保証はしてくれません。しかし食品事故が起こった際は必ず、それ以外でも営業許可届出時・更新時などに保健所にHACCPの取り組みがチェックされます。
・HACCPは「認証」するものではなく、やっていて当たり前の法律
HACCPは2021年6月より義務化していてやっていて当たり前の法律です。
各自治体の認証基準を見ればわかりますが、自治体認証HACCPの多くが、一般衛生管理が基本の認証基準にあり、ステップアップしてやっと、HACCP12手順7原則が認証基準になります。
■もっと上を目指したい！国際基準
HACCPはやって当たり前であり、HACCP認証を持っていることは対外的な営業アピールにはなりにくくなるかもしれません。対外的な営業アピールをするならば、最低でもJFS、あとはISO22000、FSSC22000などの国際マネジメントシステム取得となるでしょう。
・HACCPにマネジメントシステムを足したものがJFSやISO22000
自治体認証HACCPや業界団体認証HACCPと、JFSやISO22000やFSSC22000との違いは、マネジメントシステムがあるかないかです。大手メーカーや小売流通チェーンは、当たり前のHACCPだけの仕組みではなく、マネジメントシステムが付いているこれらの取組み、認証を取引条件に求めてきています。
ISO22000認証取得組織のほとんどは食品製造業！
よって、大手食品メーカーや小売流通チェーンとの取引拡大を目指すならば、最低でもJFS、海外を目指すならば、ISO22000やFSSC22000を目指すことになります。
HACCPに取り組まなければならないのであれば、もう少しの努力で、JFS等のマネジメントシステムに取り組んでみてはいかがでしょうか。
■認証取得するとどんな良いことがある？
JFS、ISO22000、FSSC22000取得は難易度が高いですが、取得の見返りも大きいです。認証取得のメリットをご紹介します。
【国内及び海外の販売強化戦略したいなら…】
・ISO22000、FSSC22000のメリット
- 国内市場が縮小するなか、海外輸出（北米・東南アジア）を強化
- 海外の食品安全規制の強化に対応
- 海外富裕層の和食ブーム、インバウンド対策
- 国内外の大手顧客からの要請に対応
【国内販売を強化したいなら…】
・JFSのメリット
- 大手企業との取引拡大をにらんだ売上増加
- 競合・異業種の影響など国内シェアの縮小を見据えた差別化
- 所属業界、顧客からの要請に対応
・JFS、ISO22000、FSSC22000共通のメリット
- 従業員不足、熟練者が退職する中、業務継承の組織固め
- 従業員の食品安全意識の向上
- 製品の安全性を顧客・消費者に伝達でき、信頼を獲得
- アレルゲンの管理が徹底
- 食品安全方針の徹底により、組織のビジョンが明確になる
- 組織の課題の抽出、リスク除去・低減、及び機会の追及
- 情報の透明性、報連相の確実な浸透
- コンプライアンスの徹底が図られ、法令違反リスクが低減
- フードディフェンス及び食品偽装防止体制の構築より、更に信頼性向上
- 大手顧客との取引要件、販路獲得、監査軽減に貢献
- 国際基準に沿った工場の設備投資が可能
■まずはHACCPから
そもそもこれらのマネジメントシステムの中核には、すべてHACCPがあります。HACCPをすることで、危害要因（ハザード）を明確にし、費用対効果を考慮した食品安全管理体制が構築され、自社製品の安全性を細菌検査結果などの根拠をもって明確に示すことができます。細菌数の検証結果、良くないデータが得られれば、確実な改善活動が求められます。この食品安全衛生の基礎があってのマネジメントシステムです。
まずはコーデックスHACCPの12手順7原則を確実に実践し、経営戦略にそった取組みとして、各種認証制度を活用することをお勧めします。
