ラーメン店のHACCP

ラーメン店で起こった食中毒事故のニュースを見たことはありますか？実はラーメン店での食中毒は被害人数が多いんです。衛生管理、調理には特に注意が必要です。今回は特にラーメン店用の衛生管理、食中毒についてお話します。

■危険なのはチャーシューだけじゃない！

ラーメン店といえば、「チャーシューだけに気をつけたらいい」と思っていませんか？

食品を扱う際、危険温度帯（１０～６０度）を避けるように管理することがHACCPの考え方にある重要ポイントです。温度帯ごとにグループを分けて管理する必要があります。
メニューのグループ分けとルールの例に出しますので参考にしてください。

・グループ１： 冷蔵品を冷たいまま提供する（10度以下）

ねぎ、コーン、バター、生野菜、なると、生卵、漬物など

• 冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付けて提供する。
• 生野菜はよく洗浄殺菌して保存する。

・グループ２：加熱後・加熱後保温して提供する(60度以上)

ゆで麺、餃子、ごはん、餃子、炒飯、野菜炒め、ゆで野菜など

• しっかりと規定の加熱時間を守る。
• 肉などは中心まで火が通るように時間と温度を決める。
• 加熱後はすぐに提供する。
• ご飯は保温機で６５度を下回らないように保管する。

・グループ３：加熱と冷却を繰り返す

味付け卵、メンマ、肉そぼろ、チャーシュー、スープ、たれ、特製みそ、冷やし麺など

• 加熱調理後はすぐに清潔な容器に小分けして冷却する。
• 再加熱する際は中心まで、十分に加熱・沸騰させる。
• トッピングに用いられる食材は常温で出したままにせず、冷蔵保存し直前で盛り付ける。

・グループ０（その他）：常温保存の食品

海苔など

• 封をして害虫・害獣の危害の無い場所に保管する。
• 容器の中身には直接手で触れない。

店舗で扱っている食材によりグループ分けが変わってくることもあります。

ラーメンは熱い料理のため食中毒の危険は少ないと考えられがちですが、たとえ加熱の段階を経ていたとしても食中毒は起こる可能性があります。

■営業停止！ラーメン店での食中毒

実際に起きたラーメン店での食中毒事故をご紹介します。

サルモネラ菌は一般的に卵からの食中毒が多く報告されていますが、肉類でも原因菌になります。
75度で1分以上の加熱があれば死滅しているはずの細菌のため、加熱不足か肉を焼く際の調理器具の使い分けなどができていなかった可能性が考えられます。

・加熱時間大丈夫？固めの麺が食べたい方

・「固めの麺が好きだけど、加熱時間が心配…」

ラーメン店では麺の硬さをオーダーできる店舗が多いですが、博多ラーメンなどによく使われているような細い麺は「ハリガネ」「粉落とし」と呼ばれる、ほとんど加熱時間をとらず３０秒以内のゆで時間で提供するような店舗も多いです。じつはこの方法だと食中毒菌は死滅しません。

・食中毒菌を死滅させるには、７５度以上で１分以上の加熱が必要

硬い麺にするには短い茹で時間が必要ですが、手指に付着している黄色ブドウ球菌や大腸菌などの危険を考えると安全な料理の提供はできていないのです。

生麺は１０度以下の冷蔵保存で菌の繁殖を防ぎましょう。

また、麺とスープの他にもトッピングで用いられるチャーシューなどの肉は扱いに注意が必要です。
いくら濃い味で煮詰めたとしても調理後に細菌が付く可能性があるためです。忙しい時間も多いですが、温度管理はしっかりとしましょう。

・ラーメンを食べて不調になる原因

・「ラーメン食べて不調になった…これって食中毒？」

初めてラーメンを食べたお客さんが不調を訴えることがよくあります。食中毒とは別で、ラーメンはチャーシューなどの多量の油分や麺に使われるかんすい、にんにく等が消化不良を引き起こし下痢の原因になることがあります。

(※かんすい・・・麺に独特の食感や喉越し、色味を与える添加物)
ただし、お客さんが不調で食中毒を疑われ通告された飲食店は、確実に保健所の調査対象です。

もともとの調理環境を整えておかないと問題が起きた時に言い逃れができなくなってしまいます！自分のお店を守るためにも毎日の記録をしっかりと残しておきましょう。