食品衛生管理には、５Sといわれる「整理・整頓・清掃・躾・清潔」が重要だと言われています。これは厚生労働省の推進する食品衛生の土台でHACCPも５Sの上に成り立つものです。「言われなくてもすでにやってる」と思う方もこの機会に普段の衛生管理ルールを見直してみましょう！
目次
■食品衛生管理の5S「整理・整頓・清掃・躾・清潔」
1.整理：要は断捨離！いるものといらないものを区別する
- いらないものはしっかり区別して捨てる
- すぐに使わないものは邪魔にならないスペースに移動させる
- 判断に迷うものはいっそ捨ててしまうか、製造現場から別の場所に保管する
使わないものを製造現場に残しておくことは汚れや細菌の増殖する温床となります。
2.整頓：整理ができたら次は整頓！
- 決めたものを、決められた場所におく
- 配置場所をメンバー内でルール化する
3.清掃：定期的な清掃を心がけましょう！
- 具体的なルールを作りチェックリストにする
- 清掃道具は決まった場所に管理しましょう
同じ清掃内容で、同じ箇所を同じ頻度で清掃できていますか？人によってムラが無いよう、チェックリストを活用していきましょう。
4.躾：お店みんなで決められたルールの実行を！
- ルールの意味を理解し、守らないと何が問題なのかを周知すること
- そのルールが適正なのかを定期的に検討すること
法律の改正や、使用薬剤の変更、使用食材の変更などによってルールは柔軟に変更していく必要があります。
5.清潔：きれい！を維持しましょう。
- ５Sを維持し、見えないところまで食品の安全が行き届いた状況を作る
- 有害生物や異物混入、細菌汚染のない環境を意識する
- 従業員の健康、身だしなみのチェックを相互に行う
何か、異変があれば気が付ける環境をあらかじめ整えることにより、危機を事前に回避できます。いつも綺麗である状況を維持できていれば事故を未然に防止できるでしょう。
以上が食品衛生管理の基本となる５Sです。
■5Sを押さえて安心して利用できる店舗へ
5Sは安全な食品提供のため、安心安全な店舗運営のためになります。これに追加で「洗浄・殺菌」を加えて７Sとする原則を採用する事業所もあります。
まずは基礎として５Sを習得しましょう。
