寿司店のHACCP – みんなのHACCP
電話でのお問い合わせ
HACCP講座

寿司店のHACCP

HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理をすべての食品事業者が実施する法改正がありました。
飲食店も法律に従ってHACCPの考え方を知ったうえで営業をしていく義務があります。
HACCPの考え方には一般衛生管理とメニュー別の重要管理点でそれぞれの衛生管理計画の策定が必要です。
今回は特に寿司店の目線で必要になるメニュー別の重要管理点を考察しました。
特に鮮魚を扱う繊細な業種のため衛生面での知見は高いと思います。
一般衛生管理は共通になるので割愛します。
食品を扱う際、危険温度帯(10~60度)を避けるように管理する事がHACCPの考え方にある重要ポイントです。

グループ1: 冷蔵品を冷たいまま提供する

すしだね(鮮魚・きゅうり)、梅干し、三つ葉、ツマ、大葉、菊、わさび、しょうが、ねぎ、ガリなど

【ルール】
冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付けて提供する。生野菜はよく洗浄殺菌して保存する。

グループ2:加熱後提供する、加熱後温存保存して提供する

茶わん蒸し、吸い物、しゃり、揚げ物など

【ルール】
しっかりと規定の加熱時間を守る。蒸し物など中心まで火が通るように時間と温度を決める。保管は保温機で65度を下回らないようにする。

グループ3:加熱と冷却を繰り返す

湯でえび、あなご、かんぴょう、卵焼き、たれ、和え物、煮物など

【ルール】
加熱調理後はすぐに清潔な容器に小分けして冷却する。再加熱する際は中心まで、十分に加熱・沸騰させる。トッピングに用いられる食材は常温で出したままにせず、冷蔵保存し直前で盛り付ける。

グループ0:常温保存の食品

海苔、調味料(醤油、塩、砂糖など)、ごまなど

→封をして害虫・害獣の危害の無い場所に保管する。
容器の中身には直接手で触れない。

グループ分けは一例です。
調理方法などはそれぞれメニュー別に計画書にして残しましょう。
特にグループ3の加熱と冷却を繰り返す食品は調理後数日置いて提供されることもあるため、加熱後に菌をつけない・ふやさない事がポイントになります。
汁気があり、味付けのやさしい煮物や和え物は数個の菌の付着でもその後、爆発的に増殖する事が考えられます。
突き出し・先付けなどに用いられるような料理は作り置きの事が多いため、注意が必要です。
寿司店で報告される事故は温度管理の他に加熱できない鮮魚の扱いが多いことから腸炎ビブリオ・アニサキスの対策は必須でしょう。

寿司店で特に注意すべき食中毒等

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは近海産の魚介類を原因とするものが圧倒的に多いです。
特に夏場の水温が高くなる時期に腸炎ビブリオはより増殖し、魚介類を汚染します。
食中毒の報告件数も7~9月に集中しています。
もともと海の細菌のため耐塩性で酢の物や寿司・刺身などから食中毒を起こします。
対策は加熱の他に水道水(真水)でよく洗う事があげられます。
また10度以下で増殖が抑制できるので、提供後はできるだけすぐに喫食してもらう事も重要になってきます。

アニサキス

アニサキスは厳密には食中毒ではありませんが、実は飲食からの健康被害の中で発生件数としては1番多く報告されています。
白い半透明で2~3㎝の体長のため目視で確認できます。
加熱の他にも冷凍処理で死滅しますが塩や酢の添加では滅多に死滅しません。
魚介類の処理に長けている人からしたら見てわかるため取り除けますが、新人や家庭では見つけることができずに被害が出ることが多いです。

黄色ブドウ球菌

人の皮膚に存在する黄色ブドウ球菌は吐き気や嘔吐などの症状を呈します。
手指の傷や化膿に多く存在するため、ささくれや切り傷などがある従業員は直接食品に触れることは避けましょう。
特に気温の上がってくる時期に報告件数が増える食中毒です。

ノロウィルス

寿司店に限ったことではありませんが、ノロウィルスの報告は寿司を食べたことをきっかけとした食中毒の発生が多く報告されています。
牡蠣などが原因になる事でも知られていますが人から人への感染も危険度が高いです。
まずは従業員からの二次汚染を防止する事が重要ポイントです。
一人でも発症者がいる場合、トイレからの二次汚染により従業員同士で感染が蔓延し、食品への汚染が起きることもあり得ます。
また、過去にも大規模なノロウィルス食中毒事故が多く報告されています。
ノロウィルスの怖いところは食中毒が起きた時に被害が大きくなる可能性が高いという点です。
ノロウィルス食中毒が1件の発生に対し平均して30人の被害が出ています。

事故例

令和2年1月、千葉県内のすし店でにぎり寿司などを食べた男女34名が下痢・嘔吐の症状を訴えノロウィルスが検出されました。
従業員にもノロウィルスの保菌が確認されました。
同店は2日間の営業停止処分を受けました。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

みんハサ編集部

本サイトでは、食品加工会社、食品メーカー、飲食店など、飲食関連事業者の皆さんのあらゆるお悩みを解決するサイトを目指しています。
皆さんの不安と不便を解消し、食の安全と安心をサポ―トします!

もっとみる