ラーメン店のHACCP – みんなのHACCP
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HACCP講座

ラーメン店のHACCP

HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理をすべての食品事業者が実施する法改正がありました。
飲食店も法律に従ってHACCPの考え方を踏まえたうえで営業をしていく必要があります。
HACCPの考え方には一般衛生管理とメニュー別の重要管理点でそれぞれの衛生管理計画の策定が必要です。
今回は特にラーメン店の目線で必要になるメニュー別の重要管理点を考察しました。
一般衛生管理は共通になるので割愛します。
食品を扱う際、危険温度帯(10~60度)を避けるように管理する事がHACCPの考え方にある重要ポイントです。
温度帯ごとにグループを分けて管理する必要があります。
メニューのグループ分けを例に出しますので参考にしてください。

グループ1: 冷蔵品を冷たいまま提供する(10度以下)

ねぎ、コーン、バター、生野菜、なると、生卵、漬物など

【ルール】
冷蔵庫から取り出したらすぐに盛り付けて提供する。生野菜はよく洗浄殺菌して保存する。

グループ2:加熱後提供する、加熱後温存保存して提供する(60度以上)

ゆで麺、餃子、ごはん、餃子、炒飯、野菜炒め、ゆで野菜など

【ルール】
しっかりと規定の加熱時間を守る。肉などは中心まで火が通るように時間と温度を決める。加熱後はすぐに提供する。ご飯は保温機で65度を下回らないように保管する。

グループ3:加熱と冷却を繰り返す

味付け卵、メンマ、肉そぼろ、チャーシュー、スープ、たれ、特製みそ、冷やし麺など

【ルール】
加熱調理後はすぐに清潔な容器に小分けして冷却する。再加熱する際は中心まで、十分に加熱・沸騰させる。トッピングに用いられる食材は常温で出したままにせず、冷蔵保存し直前で盛り付ける。

グループ0(その他):常温保存の食品

海苔など

【ルール】
封をして害虫・害獣の危害の無い場所に保管する。容器の中身には直接手で触れない。

まとめ

これらはあくまで一般例です。
店舗で扱っている食材によりグループ分けが変わってくることもあるかと思います。
ラーメンは熱い料理のため、食中毒の危険は少ないと考えられがちですが、たとえ加熱の段階を経ていたとしても食中毒は起こり得ます。

ラーメン店で起きた食中毒

平成31年に川越市のラーメン店でサルモネラ菌が原因と思しき食中毒が発生しました。
同じころにラーメンや肉めしを食べた8名から発熱と下痢、腹痛の症状が確認されます。
原因食品は確認されていませんが、サルモネラ菌が患者の便中から検出されたことでラーメン店は3日間の営業停止処分を受けました。
サルモネラ菌は一般的に卵からの食中毒が多く報告されていますが、肉類でも原因菌になります。
75度で1分以上の加熱があれば死滅しているはずの細菌のため、加熱不足か肉を焼く際の調理器具の使い分けなどができていなかった可能性が考えられます。

ラーメン店では麺の硬さをオーダーするシステムが多く用いられていますが、博多ラーメンなどによく使われているような細い麺は「ハリガネ」「粉落とし」と呼ばれるほとんど加熱時間をとらず30秒以内のゆで時間で提供するような店舗も多くみられます。
じつはこの方法だと食中毒菌は死滅しません。
食中毒菌の死滅する一般的な基準では75度以上で1分以上の加熱が必要です。
短いゆで時間では硬い麺が堪能できるのですが、手指に付着している黄色ブドウ球菌や大腸菌などの危険を鑑みると安全な料理の提供はできていないのです。
生麺は10度以下の冷蔵保存で菌の繁殖を防ぎましょう。
また、麺とスープの他にもトッピングで用いられるチャーシューなどの肉は扱いに注意が必要です。
いくら濃い味で煮詰めたとしても調理後に細菌が付く可能性があるためです。
小分けにする際の容器に汚れが残っていた、生肉を扱った箸で肉に触れたなどの二次汚染で後々菌が繁殖している事も考えられます。
ラーメン店では時に冷蔵庫から出した状態のトッピングを見る場面があります。
忙しい時間帯もあるでしょうが、食中毒が発生するときは複数人が同時に被害者になります。
いつもの通りやっているから問題ないとは言わずにせめて温度管理はしっかりしましょう。

ラーメンは背脂やチャーシューなどの多量の油分や麺に使われるかんすい、にんにく等が食中毒とは別に消化不良を引き起こし下痢の原因になることがあります。
ラーメン店に限られた話ではありませんが、毎週好んで食べているようなお客さんもいる一方で、初めて食べたお客さんが不調をきたすこともよくあります。
ただし、お客さんが食中毒を疑われ通告された飲食店は確実に保健所の調査対象です。
もともとの調理環境を整えておかないと問題が起きた時に言い逃れができなくなってしまいます。
飲食店はおいしい安全な料理を引き換えに代金を貰っていて、お店側は責任をもって料理を提供する義務があるのです。
法改正を機に始まるHACCPの考え方にもとづく記録は毎日の調理の問題や管理の方法をまとめてあるものになるのでこういった調査の際も提示が求められます。
自分のお店を守るためにも毎日の記録をしっかりと残しておくことが重要です。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

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