飲食店HACCP メニューごとのチェックとは – みんなのHACCP
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飲食店HACCP メニューごとのチェックとは

メニューごとにグループ分けをして
それぞれのルールを決めましょう

飲食店のHACCPではそれぞれのメニューを温度帯ごとに整理し、扱い方や火の通し方などをルール決めする事が求められます。

メニュー分けの例

【1グループ】
(加熱しないもの):刺身、サラダ、大根おろし、ねぎなど

【2グループ】
(加熱後にすぐ提供するもの):ステーキ、ハンバーグ、唐揚げ、餃子、グラタン、麻婆豆腐
(加熱後、温蔵で提供するもの)ごはん、茶わん蒸し、コロッケ、煮物など

【3グループ】
(加熱後冷却し再加熱後提供するもの):カレー、ソース、たれなど(加熱後に冷却して提供するもの):ポテトサラダ、おひたし、あえ物

メニューのグループ分けができたら、それぞれのメニューの衛生管理計画を策定していきましょう。
温度管理が必要なメニュー(缶詰やインスタント麺)を除き「切る」「味付けする」といった調理が加わる食材は分類が必要です。
下記は居酒屋を例にした記入例です。

それぞれのメニューのルールを決めたら、決められたルールに従って管理できていたかを日々の実施記録に残します。

厚生労働省の出している手引書に沿って記入していくこともできますが、書式に決まったものはありません。
面倒に感じるでしょうが、これらの作成したルールを毎日の営業で記録していく事がHACCPの考え方に基づいたもので、新しい法律です。
書面だけでなく、より簡単に日々の記録を残せるよう、アプリで更新していけるサービスもあります。
大事なことはルールの実行を毎日行い、その記録をいつでも提示できる状態にしておくことです。

やらないとどうなる?

食品衛生法の改正により、食品の製造・加工に従事する従業員が50人未満の小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施する事になりました。
ほぼすべての飲食店が一般衛生管理やHACCPによる衛生管理のための「衛生管理計画書」を作成する必要があります。
2020年6月から施工され、1年間の猶予期間を経て2021年6月までに義務化されます。
義務化と聞くと守らなかった場合、何か罰則があるものだと考えられますが、今のところ営業停止や罰金といった罰則はありません。
ただし、営業許可や申請は各都道府県の条例次第で今後変わることも十分あり得ますし、今後大規模な食中毒がもし起きた場合、より食品衛生に厳しい目が向けられることになるかもしれません。
また、保健所の監査や営業更新等で日々の記録を確認されることもあるでしょう。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画の策定はいつ誰がみても分かる状態で記録の実施と管理が必要になります。
実は世界的にみると決して日本の衛生管理は先進的とは言えません。
HACCPに関してはアメリカ、EUではすでに10年以上前に義務化されており中国やブラジル、カナダにおいても一部で義務付けになっている中で、日本は遅れをとっています。
東京オリンピックや日本のさらなる国際化に向けて、HACCPに国をあげて取り組む事になったわけですが、食中毒の発生件数は飲食店を発生源とするものが約60%を占めています。
「おいしい料理を提供したい」「お客様の笑顔がみたい」といった飲食店の気持ちがあっても、一旦食中毒事故を起こしてしまうと営業停止や場合によっては閉店を余儀なくされるような死活問題にもつながりかねません。
さらに、現在は消費者の中でも衛生に対する意識は高まっています。
衛生的でないものは食べないといった選択肢が増えてくると考えられます。
飲食業界全体としてもずさんな衛生管理により食中毒が発生する事で「飲食店は汚い」「外食は体に悪そう」といったイメージが付いてしまうことは避けなくてはなりません。
そのため、ひとたび大きな食中毒事故などが起きれば更なる改定や厳罰化があってもおかしくないのです。
改正を機に今までの衛生管理を見直し、管理計画の実行を進めていきましょう。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

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