飲食店HACCP 重要管理点 – みんなのHACCP
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飲食店HACCP 重要管理点

微生物は10度~60度の温度帯で増殖の危険が高まります。
この温度帯を一般に「危険温度帯」といいます。
微生物が好む環境は、栄養があり、水分があり、温度がちょうどいい状況です。
飲食店で提供するメニューからは栄養は除けませんし、水分も余分は取り除けてもすべては取り除けません。
そのため、危険温度帯を避ける管理が食中毒予防に必要になります。

「重要管理点の計画書」:温度管理の必要な食品に関しては食品の温度管理別にメニューをグループ別に分類します。(常温保存の食品を除く)

(メニューのグループ分け 一例)

第1グループ:加熱しないもの(冷蔵品を冷たいまま提供)

生野菜など、洗浄できる食材の他にすでに加工された食品は加熱して殺菌することができません。
開封後の保管方法を決めておきましょう。
10度以下で肉魚などの食材と交差しないよう封をして保管しましょう。
また、盛り付けやトッピングなどではもしも細菌が付いた場合、そのままお客様に提供されてしまいます。
盛り付け時の手指や皿の衛生には十分に注意が必要です。
(例)生野菜は洗浄後、除菌してから流水で流してカットする。

第2グループ:加熱後すぐ提供するもの、加熱後温存保管して提供するもの

肉魚などをしっかり加熱して細菌を死滅させることが重要です。
一部の牛肉のステーキでは中がレアであっても表面の加熱ができていれば菌は死滅しますが豚肉や鶏肉、レバーなどの内臓類は中心までしっかりと加熱が必要です。
厚生労働省では中心温度75度で1分以上の加熱が推奨されています。
腸管出血性大腸菌やカンピロバクター等の食中毒は肉の生焼けや、肉類からの二次汚染で起きることが多いためです。
また、加熱後に保温する食品は60度を下回らないようにしましょう。
(例)ハンバーグは中まで火が通るように中火で片面5分、返してもう片面3分焼く

第3グループ:加熱後冷却し再加熱して提供するもの、加熱後冷却して提供するもの

なぜ加熱後に再び冷却する必要があるのでしょうか。
それは加熱しても死滅しない細菌がいるためです。
加熱後に危険温度帯に長時間放置することで生き残った細菌が大量に増殖します。
特に冷めにくいカレーなどの煮込み料理に増殖する細菌は再び加熱しても毒素が残るため最初の加熱後に急速に冷却する必要があります。
小分けにして氷水で粗熱をとるなどの工夫が推奨されます。
(例)スープは調理後にスープウォーマーで85度の設定温度で保温する。

その他 グループ0:3つのグループのどれにもあてはまらないもの

常温での保管が可能な食品がその他に当てはまります。
乾物、海苔などがあげられますが、一度調理の手を加えた食品(開封した食品)は極力冷蔵で保管しましょう。
海苔などは害虫などが入ってこない安全な食品庫で保管しましょう。

記録と管理

これらのグループ分けによって整理されたメニューをそれぞれしっかりとルールで管理し、日々の記録に残しましょう。
最初に温度管理のルールを定めてしまえば、あとは日々のチェックを残していくだけなので簡単です。
このように、食品の安全管理を見える化するのがHACCPの考え方を取り入れた衛生管理になります。

注意が必要なのは、危険温度帯(10度~60度)を避けて食材を管理していても、すべての細菌が増殖しないわけではないということです。
5度であっても増殖する細菌も存在します。
冷蔵庫の中でも細菌の汚染はあり得ます。
そのために一般衛生管理をベースに菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を食品の受入から提供までの流れで徹底しましょう。

よくトッピングに使われえるネギや薬味が冷蔵庫から出されて数時間常温に置かれている場面を見ます。
細菌が「増やさない」が実践できていない例です。
忙しいランチ時などに早く提供するつもりで都合の良い場所に出したままになっているのでしょう。
冷蔵品という認識はあっても、働いているうちにルールがあいまいになっていったり効率を求めてやるべき作業を怠ったりする事があります。
また、製氷機の氷スコップやトングなどの持ち手部分が氷に触れていることはありませんか?細菌を「つけない」が実践できていない例です。
冷凍管理していても持ち手部分が氷に触れてしまっていては直接氷に菌を付けていることになります。
その後、飲み物や食品の冷却で使われる際に細菌が広がる可能性も考えられます。
温度管理のみでなく食品に関わる従業員・納品業者ともに食中毒を起こさないといった意識の共有とそれに向けた環境を整えることから始めましょう。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

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