飲食店HACCP 一般衛生管理 – みんなのHACCP
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HACCP講座

飲食店HACCP 一般衛生管理

飲食店はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を取り入れなくてはなりません。
その中でも一般衛生管理を解説していきます。
またこれらの項目は作成後、毎日の記録になり従業員へ教育が肝心です。
衛生管理計画には必須の重要項目があり、それは厚生労働省の手引書で細かく手順があります。
そのため、ここでは具体的な注意点などをイメージ付けできるような例とともにまとめていきます。

① 原材料の受入の確認

それぞれの食材を卸す業者に対し、その食品に問題がないか検品します。
必ず納品に担当者が立ち合いましょう。
外観、匂い、包装の確認(破れや染みがないか)、表示、適正な温度帯で納品されているかまで確認します。
何か問題があった時に返品するなどの対応をあらかじめ決めておきましょう。

良くない例

〇納品時、担当者が不在だったため食材を店の裏に置いて業者が帰ってしまった。
→不在時の食材置き場や決まりを決めていなかった。温度管理や異物混入、害虫の食材への侵入などの問題が起きかねない。

〇納品した食材を調理台に箱ごと置いた。
→包装の外側は誰が触れたか、どんな細菌が付いているか分からない。これから盛り付けなどをする台に直接納品したものを置いていしまったために、汚染が広がる。

② 冷蔵庫・冷凍庫の温度の確認

一日一回以上、庫内の温度を確認します。
温度計が付いていないものは温度計を設置しましょう。
始業時や終業時など、冷蔵であれば10度以下、冷凍であれば-15度以下であることを確認します。
温度に問題があれば、原因を確認し、必要があれば迅速に修理業者に依頼しましょう。
食品は状況を見て使用しないか、加熱して提供するなどしましょう。

良くない例

〇仕込み終えた熱々の料理をすぐに冷ましたかったので、冷蔵庫内の生肉の横にスペースを取り急速に冷やした。
→冷蔵庫には温度管理によって腐敗や細菌の増殖が早まる食材が多くある。急速に冷却することは重要だが庫内の温度が上がってしまうため、氷水などで先に粗熱をとる事が必要だ。また、生肉からのドリップ水が付着する恐れもあるので調理済みの食材は上の段に置き、未調理の食材と近くに置くべきでない。

③-1 交差汚染・二次汚染の防止

生肉・生魚介類などは蓋つきの容器に入れます。
また、保存は先入れ先出しや、食品同士の相互汚染を防ぐような保管が必要です。
まな板や包丁などの二次汚染が起きないよう用途に分けて使い分けをし、調理器具の使用後は都度十分に洗浄し消毒しましょう。

良い例

〇肉用・魚用・野菜用でまな板と包丁を色分けしている。
→一目で何用の器具か分かるので二次汚染が回避できる。

良くない例

〇食材ごと容器に小分けで保管しているが蓋はしていたりしてなかったりする
→必ず容器に入れて蓋やラップをしなくてはいけない。貝類などの吐き出す水や、肉類のドリップ水が他の食材に触れて細菌が増殖する可能性もある。

-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌

調理器具は肉や魚など、用途別に使い分け、十分に洗浄・消毒しましょう。
洗剤を用いてよく洗浄し流し終えた後、熱湯や塩素系殺菌剤・70%アルコールにより殺菌します。
タオルやふきんは水道水と洗剤でよく洗浄した後、沸騰した湯で5分煮沸するか、塩素系製剤で殺菌をした後、清潔な場所で乾燥し保管します。

良くない例

〇洗いたての器具をぬれた状態でアルコール消毒した。
→アルコールは乾燥した部分での使用でなくては十分に効果をはきできない。水分をふき取るか、乾燥させてから行う。

〇器具の洗浄に使用するスポンジはいつ交換したか分からない。
→スポンジは定期的に交換が必要。また、濡れたままになったスポンジは雑菌の温床になるため、使い終わったら水気を絞って乾燥させる事が理想的。

-3 トイレの洗浄・消毒

決められた頻度で清掃を実施し確認をします。
調理時とは別の服、靴、手袋を使用しましょう。
便器をブラシと洗剤で洗浄するのみでなく、床面、ドアノブ、水洗レバー、など触れるところは塩素系殺菌剤で拭き上げます。
また、使用した器具は洗浄し乾燥・保管しましょう。
終わったら着替えと入念な手洗いを実施します。
また、問題として営業中に便器の流れが詰まったり、トイレが汚れているような事があることを想定し、必要な備品を揃えておきましょう。
特に営業中の洗浄は汚染のリスクになります。
同じ手順で洗剤での清掃とドアノブ等の塩素系殺菌剤を用いて拭きましょう。
その際も調理場に細菌を持ち込まないよう服装や手洗いに細心の注意が必要です。

良い例

〇従業員がトイレを使用する用のガウンとサンダルを用意している。
→制服を脱いでガウンとサンダルを使用することで便器からの飛沫を調理に持ち込むことを防ぐ。

④-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など

毎日、出勤のタイミングや始業前などで、従業員の体調確認をします。
従業員に下痢や嘔吐が見られた場合、直接食品を取り扱う業務に従事させてはいけません。病院を受診するようにしましょう。
また、従業員の手指に傷がないか、確認しましょう。
ある場合には耐水性の絆創膏と手袋が必要です。
手袋の上から衛生的な手洗いを行いましょう。
作業着も使い古すのではなく、定期的に交換するようにしましょう。

良くない例

〇始業前にチェック表で体調確認するが、実際は下痢をきたしている従業員が調理に従事していた。
→体調に問題があってもそれを報告できなかった状況に問題がある。繁忙期による忙しさなどで「自分がいないと迷惑をかける」と報告を怠ることで後に食中毒事故となって問題が発覚する事例が後を絶たない。普段から上長が率先して報告の大切さを指導していく必要がある。

-2 衛生的な手洗いの実施

手洗いはトイレの後、調理場に入る前、汚染源となる食品に触れた後、加熱工程の無い食品に触れる前、盛り付け作業前後、金銭を触った後、清掃後で衛生的な手洗いを実施し、確認しましょう。
一般家庭で行われる手洗いと、衛生的な手洗いは方法が違います。
ポイントは指や手のひら、手首を2回洗うことです。
時間としては30秒×2セットで1分の手洗いが推奨されています。
指輪などアクセサリーを外すことや、爪を短く整えておくことを重要なポイントです。

日本食品衛生協会 手洗いリーフレットhttps://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/link01-01_leaf02.pdf

良い例

〇水道の蛇口をひねらなくても自動で水と石鹸が出る設備に取り換えた。
→蛇口に触れて起きる二次汚染を防ぐことで、より衛生的な手洗いが可能になる。

〇金銭に触れる従業員を営業中1人に決めた。
→金銭を管理するメンバーを絞り込みそれ以外のメンバーが金銭に触れないことで雑菌の混入を防ぐ

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みんハサ編集部

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