衛生管理 5Sって? – みんなのHACCP
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衛生管理 5Sって?

食品衛生管理には、5Sといわれる「整理・整頓・清掃・躾・清潔」が重要だと言われております。
こちらは厚生労働省の推進する食品衛生の土台となります。HACCPも5Sの上に成り立つものです。
もちろんそんなこと言われなくてもやっている!という店舗がほとんどだと思います。
しかし、毎日営業を続けていると時にはルール変更が必要になったり、人により楽をするあいまいなやり方に変わっていくことがあります。
法律改正の今こそ普段の衛生管理ルールを見直しましょう。

食品衛生管理の5S「整理・整頓・清掃・躾・清潔」

整理:要は断捨離!いるものといらないものを区別する。

いらないものは店長がしっかり区別して捨てましょう。
今は使わないけどいずれ使う可能性の高いものは動線の邪魔にならないスペースに移動させましょう。
判断に迷うものはいっそのこと捨ててしまうか、製造現場から別の場所に保管することをおすすめします。
使わないものを製造現場に残しておくことは汚れや細菌の増殖する温床となりがちです。

整頓:さて、整理ができたら次は整頓です。

決めたものを、決められた場所に、決められた数量配置することをメンバー内でルール化しましょう。
例えば「ソースは調理台の右側に」「丸い皿は、盛り付け台の収納に5個重ねて置く」など必要以上の個数はしまっておくことがおすすめです。

清掃:定期的な清掃を心がけましょう!

各飲食店は独自の方法や道具で日々の清掃を工夫して行っていると思います。
さて、みんな同じ清掃内容で同じ箇所を同じ頻度で清掃できていますか?人によってムラが無いよう、チェックリストを活用していきましょう。
みんなが同じレベルまで清掃できるようにわかりやすい指示が重要です。
例えば「洗っておいて」ではなく「ブラシで洗った後、汚れを確認して洗浄が足りないようなら薬剤をかけて再び洗う」といった具体的なルールを作っておくことが必要です。
また、清掃道具はボロボロになっていませんか?必要な道具は専用のものを決まった場所に管理しましょう。

躾:お店みんなで決められたルールの実行を!

ルールの意味を知ってもらい、守らないと何が問題なのか理由とセットで周知する事が重要です。
手洗いを例に挙げると、一般家庭で行われている手洗いと食品衛生管理で推奨されている手洗いは方法が違います。
そのため新人にはどのような方法で行うのか教える必要があります。
「手洗いはマニュアルの方法で1分間行う事」なぜなら「食中毒は手指の洗浄不足で発生するため」など、理解してもらえるように指示にも工夫があるといいでしょう。
ルールを守らない事があれば、繰り返し指導します。
また、そのルールが適正なのかを定期的に検討する事も重要です。
法律の改正や、使用薬剤の変更、使用食材の変更などによってルールは柔軟に変更していく必要があります。

清潔:きれい!を維持しましょう。

5Sを維持し、見えないところまで食品の安全が行き届いた状況を作ることです。
冷蔵庫の裏やシンクまわり、天井なども要チェックポイントです。
有害生物(害虫やネズミ等)が発生しない環境、異物混入の無い環境、化学物質汚染、細菌汚染のない環境を意識しましょう。
環境だけでなく、従業員の身だしなみや健康も重要点です。
日ごろから髪型や制服のチェックを相互に行いましょう。
何か、異変があれば気が付ける環境をあらかじめ整えることにより危機を事前に回避できます。
いつも綺麗である状況を維持できていれば事故を未然に防止できるでしょう。

まとめ

以上が食品衛生管理の基本となる5Sです。
これに追加で「洗浄・殺菌」を加えて7Sとする原則を採用する事業所もあります。
まずは基礎として5Sを習得しましょう。
安全な食品提供のため、ひいては安心安全な店舗運営のためになります。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

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