飲食店 そのテイクアウト大丈夫? – みんなのHACCP
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飲食店 そのテイクアウト大丈夫?

テイクアウトは飲食店の命綱??

コロナウィルス感染拡大の緊急事態宣言が長期に及ぶ中、飲食店は3蜜でクラスターが起きる!営業自粛しないと!と数多くの飲食店が苦境にあるます。
夜の営業がメインだった店舗がランチ営業をはじめたり、テイクアウトのみの営業にシフトしたりなど業務転換を余儀なくされていると思います。
しかしテイクアウトに関しては、心配されるのが食中毒です。
「そんな話は聞いていられない!今は売り上げを出すことが死活問題なんだ!」と店主からの声が聞こえてきそうです。
しかし営業許可も確認せずに販売をして保健所にバレたら営業停止に・・・
店の存続を考えなんとか手探りで始めたテイクアウトがのちに食中毒を引き起こしてしまった・・・となってしまっては元も子もありません。
出来立ての料理を目の前でお客様が食べる事とは違い、テイクアウトの料理はお客様がいつどんな状態で食べるのか分かりません。
店頭で買ったのち、電車で1時間移動して、窓から日の当たるテーブルに3時間放置してから食べるなんて事も考えられるのです。
もともと対策を講じていた仕出し弁当や総菜店とは違い、準備が整う前に見切り発車で始めた飲食店のテイクアウトが店の存続につながるのか事故につながるのか綱渡りの状況にあるのかもしれません。

飲食店でやっていいこと、悪いこと

飲食店の営業許可でできることは
〇料理を作って提供する
〇飲み物を作って提供する
〇お店で出しているメニューをテイクアウト販売する
(※生肉・生魚などメニューによっては不可)

があげられます。今現在コロナウィルスでの影響を強く受けている飲食店からすると、気になる事はテイクアウトでしょう。
その場でお客様に飲食してもらう事は出来ますが、テイクアウトに関しては注意が必要です。
直接店内でお客様に販売する、従業員が直接デリバリーする事は許可されていますが、作り置いた弁当を車で移動販売するといった事は認められていない事がほとんどです。
以下はよくあるNGの一例です。

ただし各保健所で営業・販売許可の線引きは違いますので、販売を開始する前に保健所へ相談するようにしてください。
また、同じ飲食店営業許可でも寿司屋は刺身の販売が許されているが、洋食店では刺身の販売に魚介類販売業許可が必要だったり、パン屋でもバケットや食パンは菓子製造業で許可されているがサンドイッチ等の総菜パンは別途飲食店許可が必要になるなどの場合があります。
業態や販売したいものによって許可がそれぞれ異なります。
飲食店営業許可と合わせて複数の許可を得ることができるので、まずは管轄の保健所で販売したいものがどの許可を必要とするのか把握しましょう。

テイクアウトの危険

テイクアウトで注文された料理を販売するが可能ですが、注意して頂きたい事があります。
春から夏にかけて気温が上がっていくにつれ食中毒が心配されるためです。
通常の販売より手間がかかるうえ、利益も少ないテイクアウトですが、「お客様に喜んでもらいたい」という気持ちがあっても食中毒を起こしてしまっては、せっかく来てくれた飲食店を応援したいと思うお客様の気持ちを踏みにじってしまいます。

テイクアウトメニューの選別

まずはメニューがテイクアウトに向いているのか確認しましょう。
食中毒の起きやすい食品や、生の食材などは加熱で殺菌ができないので避けましょう。
スープやサラダやフルーツは別の容器に分ければ菌の増殖もしにくくなります。

〈NG例〉:水分が多いので菌が繁殖しやすい→生の肉魚、オクラなど

温度管理

危険温度帯(10度~60度)を避けましょう。
ほかほかの料理のパック詰めは細菌の温床となります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理でもメニューをグループ分けし、それぞれの温度管理をする事となっていますが、調理したメニューはすぐに冷蔵庫や氷水で冷ますことが望ましいです。
料理から出る湯気がパック内で結露することで水分が多くなり危険温度も相まって食中毒菌が増殖します。

交差汚染の防止

まな板や包丁からの二次汚染にいつも以上に注意してください。
生肉・生魚等に限らず生の野菜を切ったまな板は一見きれいに見えますが土から来た細菌が付いているかもしれません。
たとえきれいに見える器具でも、使い分けをしましょう。
調理後に切り分けが必要ならそれ用に洗浄済みの器具を使用しましょう。

お客さんを離さないため

コロナウィルスは恐ろしく、影響は2年以上続くという識者の見解もあれば、今後全体として在宅勤務にシフトしていくような業界も見られます。
そうなった場合、飲食店としての営業方法も大きく変化が求められるでしょう。
いつ再び外出自粛になるのかも分かりませんし、今後しばらく外食の機会が減っていく可能性もあります。
今の店舗にまたお客様が来てくれるまでに、飲食店営業許可の他に冷蔵・冷凍業の許可や、総菜製造業なども視野に入れるのも一つの手ではないかと思います。
お店の個性を生かした商品をお客様の元に届けられる方法は店内だけではありません。
ぜひとも正しい方法で安全な販売をして頂きたいと思います。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

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