3分で分かる飲食店HACCP – みんなのHACCP
電話でのお問い合わせ
HACCP講座

3分で分かる飲食店HACCP

飲食店経営者のみなさん、食品衛生法が改正されることをご存じですか?
HACCP(ハサップ)という国際規格をベースに各店舗が衛生管理をしなくてはならないといった法律です。
「え?何それ?聞いたことないよ。」「とりあえず書類を提出すればいいの?」そういった声が聞こえてきそうですが、実は2020年の6月から施行された法律になります。
飲食店は必ず実行しなければいけません!
これはほぼすべての飲食店が義務付け対象で1年の猶予期間を経て2021年6月からは完全に導入していただく事になります。
ざっくり言うと「飲食店の衛生管理をルールで決めて毎日記録管理してくださいね~」といった内容です。
法律ですので導入していない店舗はもちろん法律違反になります。
ただし怖がらないでほしいのは施設の改築が必要だったり、資格を取得するものではありませんし、厚生労働省の出している手引書に沿って各店舗のルール作り・実行をすれば問題ありません。
日々の記録を残すことで管理を見える化し、食中毒が起きないようにするシステムを作ってくださいといったものです。

作成するものは4つ!!

一般衛生管理

・衛生管理計画書:衛生管理のルールを作り見える化する
・実施記録:ルール通りできているか毎日記録する

重要管理

・重要管理のポイント計画書:メニューごとのルールを作り見える化する
・実施記録:ルール通りできているか毎日記録する

「え?これを書けばいいの?面倒くさいなあ、、」
そうなんです。面倒なんです。大きなチェーン店とは違い、小規模な店舗ではそんなことやらなくても・・・といった本音があるでしょう。
しかしこれは法律です。
一から書類を作成するなんてできませんという事業者のためにかなり分かりやすい内容で行政が手引書を作ってくれています。
また、記録管理の仕様は書類に限られたことではありません。
スマートフォンのアプリで管理する事も出来ます。
食品の受入から提供までの危害を予測分析して特に重要なポイントを管理しましょう!
まずはやることの概要を説明します。

一般衛生管理とは

調理以外の衛生に必要なポイントを7つに分けて、それぞれで「いつ」「どのように」また「問題があった時」の対応を決めます。
基準やルールの細かい作り方は厚生労働省の手引書が参考になります。
ここではざっくり説明します。

7つの項目

①   原材料の受入の確認
②   庫内温度の確認(冷蔵・冷凍)
③-1 交差汚染・二次汚染の防止
③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3 トイレの洗浄・消毒
④-1 従業員の健康管理
④-2 手洗いの実施

「いつ」「どのように」といった部分ではすでに行っている清掃の仕方や、材料受入の方法があるでしょう。
しかし、「問題があった時」の対応は決めていますか?
責任者以外の従業員も、ルールに従えば誰でも然るべき判断が取れるよう構築しておきましょう。

問題があった時の例

・材料の受入時、包装が破けて中から汁が漏れていた
 →その場で返品・交換する。

・冷蔵庫の温度を確認ところ、基準の10度を上回っていた
 →食材の状態を見て処分・あるいは加熱調理のみで使用。
  すぐに原因の特定をする。

これらを毎日、温度は〇度、「良・否」などでチェックしていきます。
上記のような問題などは特記事項として記入しておきます。
ルールを作ってしまえばあとはチェックを付けていくだけです!

重要管理とは

HACCPの考え方を導入するにあたり、安全な料理を提供するためのポイントは調理中の温度管理です。
普段から提供している料理を3つの温度管理のグループに分けて、それぞれのメニューの重要なチェックポイントを決めていきます。
ここでは調理工程のある(切る、加熱する、味付けする)メニューすべてが対象です。

メニューのグループ分け

・グループ1:加熱しないもの(冷蔵品を冷たいまま提供する)
 →刺身、薬味、サラダ、生クリーム等

・グループ2:加熱して提供するか加熱後に温存保存して提供するもの
 →ハンバーグ、揚げ物、焼き物等

・グループ3:加熱と冷却を繰り返すもの(加熱後冷却、再加熱)
 →カレー、ポテトサラダ、ゆで卵、蒸し鶏等

※通常だと以上の3つのグループ分けになりますが温度管理を要さない食品(海苔、常温保存の調味料など)は常温保存グループに区分けします。

グループ分けができたら、次はそれぞれのチェック方法を決めていきましょう!

メニュー別のチェック方法の例

グループ1 
サラダ:洗浄・殺菌後冷蔵。盛り付け・提供まで冷蔵庫で保管する。
刺身:冷蔵庫から出したらすぐに盛り付けて提供する。
      
グループ2 
唐揚げ:180度で5分揚げる。一度にフライヤーに入れるのは8個まで。

グループ3 
カレー:調理後速やかに小分けにして冷蔵。再加熱時は1分以上沸騰させ攪拌する。

チェック方法が決まったら、従業員に教育を徹底し、「良・否」などで毎日チェックしていきます。お客様から料理に関してのクレームや問題があれば備考欄に記録していきます。

まとめ

まずは計画書を作り実行を記録する流れをまとめました。
具体的な書き方例などは厚生労働省の手引書に分かりやすい記載もありますので参考にしてみてください。
ただ、これを店主一人で作成するのはかなりハードルが高いのではないでしょうか。
何より面倒くさい!だろうと思います。
しかし法改正は止まりません。
4つの作成書類を手書きで準備するもよし、ソフトを使うもよしと書式には縛りがありませんがすぐに提出・開示する必要があるものではないので後回しになりがちではないかと考えています。
そのため、各社が無料のアプリで書類の作成を簡単にでき、また記録管理できるものを準備しています。
現実的にこれらのルールを導入していくには必須のツールだと思いますので小中規模の飲食店にはそちらの導入をおすすめしています。
実際の業務に適したツールを選びましょう。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

みんハサ編集部

本サイトでは、食品加工会社、食品メーカー、飲食店など、飲食関連事業者の皆さんのあらゆるお悩みを解決するサイトを目指しています。
皆さんの不安と不便を解消し、食の安全と安心をサポ―トします!

もっとみる