飲食店 ここが汚い! – みんなのHACCP
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HACCP講座

飲食店 ここが汚い!

HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れる

2020年6月から制度化されたHACCPをご存じですか?
飲食店は導入・実施し、2021年6月からは義務化される食品衛生の制度です。
普段の衛生管理をルール決めで見える化しさらに記録管理する事になっています。
法改正された内容ですので来年6月までに実行していない場合は法律違反です。
主な方法は厚生労働省のHPに手引書が出ているのでそちらを参考にすると分かりやすいですし、解説になる記事も多くあるので情報を仕入れていきましょう。
中には面倒な内容もありますが、特別に設備投資が必要になるようなものではありません。
ただ飲食店としては耳の痛くなるような話もあるでしょう。
特に厚生労働省の作成した資料で注意喚起されている店内の不衛生なポイントをまとめます。
保健所の職員がチェックする
上でのポイントになるでしょう。
参考にしてください。

基本的な衛生

整理整頓がされていない

散らかっている環境は器具・器材の汚染など細菌汚染や異物混入の原因になります。
処分するはずのラップや空き缶・手袋などが放置されていませんか?
ちょっと置いておくつもりが忙しさでそのままになる事の無いようあらかじめ整理整頓の行き届いた状況を整えておきましょう。

床が汚れている

床に食材が散らかっていませんか?
野菜の皮や肉片などは極力放置しない事が望ましいです。
ただし、床に落ちたものを拾った後は必ず手洗いをしましょう。
一日の終わりには食材の汚れが残らないよう清掃が重要です。
害虫・害獣の温床になる事は避けましょう。

製氷機にスコップが埋もれている

氷にもしも細菌が付着していたらお客さんはそのまま体内に細菌を取り込むことになります。
氷は冷たいから安全と素手で氷を扱うような店舗もあります。
ですが、氷に付着した菌が死滅する事はほとんどありません。
手が汚れている事を考えるととても危険なことです。
スコップを使っていたとしてもそのスコップの持ち手が氷に触れてしまっては素手で氷を扱うことと同じ危険性があります。
スコップは専用のポジションに置き、持ち手が氷に触れないようにしましょう。

調理工程で危険発生

調理後の大鍋が常温で放置されている

調味の確認を使いまわしのスプーンで味見する事は口の中の細菌を料理に追加する事になります。
また、調理済みの料理を流し台の近くに置いたりすると、水はねにより食材に菌が付きます。
できるだけ水や汚染された器具からは遠ざけて置きましょう。

調理後の料理への汚染

調味の確認を使いまわしのスプーンで味見する事は口の中の細菌を料理に追加する事になります。
また、調理済みの料理を流し台の近くに置いたりすると、水はねにより食材に菌が付きます。
できるだけ水や汚染された器具からは遠ざけて置きましょう。

加熱温度の不備

加熱温度は一度中心温度を測ることをお勧めします。
どれくらいの温度でどれくらいの時間、加熱すると中心温度が十分に上がるのかを確かめましょう。
特に中心までの加熱が必要な肉類などの焼き物や揚げ物は基準を設定しておくことをお勧めします。

温度管理の不備

冷蔵庫・冷凍庫の温度は毎日確認していますか?
冷蔵庫の中がパンパンで扉が閉まりきっていないようなことはすぐに気が付かなければいけません。
また、冷蔵・冷凍庫の温度が10度以下・-15度以下になっていないのであればすぐに原因を確認しましょう。

納品時の危険

納品された食材の汚染

納品された食材や段ボール・包装には細菌が多量に付着しています。
できるだけ清潔な状態で調理場に持ち込みましょう。

まとめ

「こんなことすでに行っている!」そう考える飲食店も多いと思います。
今回、法改正された内容は全国共通で衛生管理のベースラインを提示した内容です。
「これはできて当たり前だよね?」といった具合でしょう。
私自身、飲食店で働いていましたが、衛生管理を分かっていても忙しくてルールがないがしろになる場面や、そんなことやっていられないという場面は何度もありました。
飲食店のピーク時は闘いも同然ですので特に人数が足りない状況ですべてを行う事が出来ない場面もあるでしょう。
しかし、これだけは押さえておこうといったあいまいなルールでは従業員はどんどんと楽な方法に業務を自己解釈していきがちです。
法改正を機に一旦業務のルールを見直し、HACCP制度とともに従業員に説明する事をお勧めします。
忙しい現場でも、お互いの意識が働けばルールの定着は可能です。
食虫毒事故は起きていないから大丈夫!ではなくこの先お店の看板を守るためにもしっかり管理していきましょう。
HACCP制度は面倒でもしっかり行えば、飲食店と従業員を守る事につながります。
法改正を機に飲食店での食虫毒が1件でも減る事を祈ります。

この記事を書いた人

みんハサ編集部

みんハサ編集部

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