今後の取組み(食品製造業編) – みんなのHACCP
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今後の取組み(食品製造業編)

1.A基準、B基準とは?

2020年6月より改正食品衛生法が施行され、HACCPが義務化されます。全ての食品事業者が対象で、HACCPへの取組みは必須となります。しかしながら、全ての食品製造業者が一律にHACCPに取り組めるわけではありません。規模の小さい事業者やメニューがその日の仕入状況によって変わる飲食店など実態に即した運用が必要になります。

そこで骨子案では、事業者の実態に即して、2つのHACCPによる衛生管理を定めることになりました。

コーデックスHACCP7原則に基づく衛生管理については「基準A」、その弾力的な運用による衛生管理については「基準B」としました。しかしながら、その後、内容がわかりづらいなどの指摘があったことから、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組として「HACCPに基づく衛生管理」、取り扱う食品の特性等に応じた取組として「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と、取組み内容が分かるような表記に変更しています。

つまり以前の「基準A」が「HACCPに基づく衛生管理」、「基準B」が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と現在は表現が訂正されています。

これでも十分に分かりづらい表現ですが、私なりの表現に言い換えると、

  • 自分たちでちゃんと構築したHACCP≒「基準A」=「HACCPに基づく衛生管理」
  • 業界団体に任せた借り物のHACCP≒「基準B」=「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

となります。

「自分たちでちゃんと構築したHACCP」は、コーデックスHACCPの12手順7原則に基づき、食品事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、衛生管理計画を作成し、管理を行うものです。一方、「業界団体に任せた借り物のHACCP」は、厚生労働省のホームページに掲載された「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うものです。

※食品等事業者団体が作成した業種別手引書 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

ここで誤解してほしくないのは、「業界団体に任せた借り物のHACCP」が、「自分たちでちゃんと構築したHACCP」より劣るというものではありません。「業界団体に任せた借り物のHACCP」も厚生労働省の食品衛生管理に関する技術検討会で承認を得て、公表されているものです。ここで重要視したいのは、あくまでも「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」は参考にするものであって、その通りやっていれば、食中毒などの危害が発生しないということを担保するものではないということです。

少なくとも、事業者自らが、この業種別手引書を熟読し、自分たちでちゃんと理解し、必要であれば書き直し、自分たちに適用させることが重要だと考えます。

次に、「業界団体に任せた借り物のHACCP」、及び「自分たちでちゃんと構築したHACCP」のどちらに各事業者が当てはまるのか?

この答えはまだ出ていません。(※2019年9月8日時点)

改正食品衛生法の施行に伴う詳細事項を決める政省令は、当初2019年6月に公布予定でしたが、この記事を執筆時点では、まだ公布されていません。パブリックコメント段階の政省令案では、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」≒「業界団体に任せた借り物のHACCP」の対象事業者として、具体的には、以下を想定しています。

① 小規模な製造・加工事業者
 ※一つの事業所において、食品製造及び加工に従事する者の総数が50人未満
② 併設された店舗で小売販売のみを目的とした製造・ 加工する事業者
 ※和菓子店、洋菓子店、精肉店、鮮魚店、豆腐販売店など
③ 提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な業種
 ※飲食店、給食施設、惣菜店、弁当製造など
④ 低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種
 ※包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬など

よって、上記以外は、
「HACCPに基づく衛生管理」≒「自分たちでちゃんと構築したHACCP」が必要となります。

2.いったい何をすればよいのか?

「HACCPに基づく衛生管理」も「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」も
どちらのHACCPにしても、営業許可届出時・更新時、および各都道府県が作成する監視指導計画に基づいた保健所の食品衛生監視員による定期的な立入検査を通じて、事業者によるHACCPの取組みがチェックされます。

事業者が衛生管理計画の策定及びその遵守を行わない場合、まずは行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わず、人の健康を損なうおそれがある、飲食に適すると認められない食品を製造した場合は、改善が認められるまでの間、営業禁止もしくは営業停止などの行政処分があるとしています。また、HACCPに沿った衛生管理を行っていない事業者から原材料等を購入することは、直ちに法令違反にはなりませんが、食品衛生法を遵守している事業者から購入することを求めています。

今後、HACCPは「認証」するものではなく、やっていて当たり前の法律です。
今回の法改正は、事業者に対して、数多くあるHACCP認証を求めないこととしていますが、ISO22000(ISO:国際標準化機構)、FSSC22000(オランダの食品安全認証財団)、JFS(日本の食品安全マネジメント協会)、SQF(米国の食品マーケティング協会)などの規格に関しては、コーデックスHACCPが組み込まれていることから、「HACCPに基づく衛生管理」の要件を満たしているとし、保健所等による立入検査の際に、事業者の負担を軽減することを検討しています。

なお、自治体認証HACCPや業界団体認証HACCPなどは言及されていません。
各自治体の認証基準を見ればわかりますが、自治体認証HACCPの多くが、一般衛生管理が基本の認証基準にあり、ステップアップしてやっと、HACCP12手順7原則が認証基準になります。

平成29年の自由民主党の資料では、
「都道府県、業界団体等が独自にHACCP認証の仕組みを提供していることで、HACCPで実施する事項の解釈を中心に現場が混乱することがあったが、HACCPの義務化で法令等で一定の基準が提示されるので、この内容に統一していくよう働きかける。

さらに、認証の仕組みについては、JFSの活用を働きかける。結果として、独自のHACCP認証は発展的に解消される。」と提言しています。

※自由民主党 農林水産業骨太方針実行PT 資料
http://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/gap/g_kaigi/290529/pdf/siryou1.pdf

3.マネジメントシステム

HACCPはやって当たり前であり、HACCP認証を持っていることは対外的な営業アピールにはなりにくくなります。対外的な営業アピールをするならば、最低でもJFS、あとはISO22000、FSSC22000となるでしょう。自治体認証HACCPや業界団体認証HACCPと、JFSやISO22000やFSSC22000との違いは、マネジメントシステムがあるかないかです。(一部の自治体認証HACCPや業界団体認証HACCPを除く)

HACCPにマネジメントシステムを足したものが、JFSやISO22000やFSSC22000です。

●JFS=HACCP+適正製造規範(GMP)+食品安全マネジメント(FSM)
●ISO22000=HACCP+前提条件プログラム(PRP)+ISO9001
●FSSC22000=ISO22000+前提条件プログラム(ISO/TS22002)+FSSC追加要求事項

※適正製造規範(GMP)や前提条件プログラム(PRP;ISO/TS22002)は、
 改正食品衛生法の「一般的な衛生管理」を詳しくしたものです。

これらマネジメントシステムには、認証を目指す事業者に対して、方針や目標管理、トレーサビリティシステムや製品回収ルール、供給者管理や緊急事態対応、文書管理や内部監査、及びマネジメントレビューなど、組織に対する要求事項が多々あります。

大手メーカーや小売流通チェーンは、当たり前のHACCPだけの仕組みではなく、マネジメントシステムが付いているこれらの取組み、認証を取引条件に求めてきています。

JAB(日本適合性認定協会)のホームページを見ると(2019年9月8日時点)、
ISO22000認証取得組織は、922件あり、その内訳は次の通りとなります。
(※一部複数カテゴリーを持つ認証組織があるため、922件以上あります)

畜産・水産(牧場、養殖場)が13件、
農業が8件、
食品製造が828件、
動物飼料製造が7件、
ケータリングが22件、
流通が48件、
輸送・保管が12件、
サービス(水道、学校、検査など)が13件、
食品容器・包装資材製造が30件、
装置製造が1件、
化学製品(食品添加物など)の製造が43件。

認証組織のほとんどは食品製造業です。
これはJFSやFSSCも同様です。

※なおJFSの認証カテゴリーは、2019年9月8日時点で、
 食品製造、化学製品製造、輸送・保管、フードサービスのみで、
 フードサービスは上記で言うところのケータリングに該当します。

よって、大手食品メーカーや小売流通チェーンとの取引拡大を目指すならば、
最低でもJFS、海外を目指すならば、ISO22000やFSSC22000を目指すことになります。
どうせHACCPに取り組まなければならないのであれば、
もう少しの努力で、JFS等のマネジメントシステムに取り組んでみてはいかがでしょうか。

国内及び海外の販売強化戦略なら、ISO22000、FSSC22000を認証取得することで以下を達成します。
・国内市場が縮小するなか、海外輸出(北米・東南アジア)を強化
・海外の食品安全規制の強化に対応
・海外富裕層の和食ブーム、インバウンド対策
・国内外の大手顧客からの要請に対応

国内販売の強化戦略なら、JFSを認証取得することで以下を達成します。
・大手企業との取引拡大をにらんだ売上増加
・競合・異業種の影響など国内シェアの縮小を見据えた差別化
・所属業界、顧客からの要請に対応

社内的効果として、JFS、ISO22000、FSSC22000などを認証取得することで以下を達成します。
・従業員不足、熟練者が退職する中、業務継承の組織固め
・従業員の食品安全意識の向上
・製品の安全性を顧客・消費者に伝達でき、信頼を獲得
・アレルゲンの管理が徹底
・食品安全方針の徹底により、組織のビジョンが明確になる
・組織の課題の抽出、リスク除去・低減、及び機会の追及
・情報の透明性、報連相の確実な浸透
・コンプライアンスの徹底が図られ、法令違反リスクが低減
・フードディフェンス及び食品偽装防止体制の構築より、更に信頼性向上
・大手顧客との取引要件、販路獲得、監査軽減に貢献
・国際基準に沿った工場の設備投資が可能

4.まずはHACCPから

そもそもこれらのマネジメントシステムの中核には、すべてHACCPがあります。HACCPをすることで、危害要因(ハザード)を明確にし、費用対効果を考慮した食品安全管理体制が構築され、自社製品の安全性を細菌検査結果などの根拠をもって明確に示すことができます。

細菌数の検証結果、良くないデータが得られれば、確実な改善活動が求められます。

この食品安全衛生の基礎があってのマネジメントシステムです。まずはコーデックスHACCPの12手順7原則を確実に実践し、経営戦略にそった取組みとして、各種認証制度を活用することをお勧めします。

この記事を書いた人

株式会社フィールズコンサルティング 柏原 吉晴

株式会社フィールズコンサルティング 柏原 吉晴

㈱フィールズコンサルティング 取締役(農学修士、MBA)
FSMS/ 経営支援のコンサルティング実績 300社以上
食品関連会社専門のコンサルティングファームとして、
FSMSを中心に、経営支援を行う。他にも講演や執筆活動も行う。
https://food-haccp.jp

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